Продукты питания производятся в самых разных измерениях и направлениях, имеет прямую связь со здоровьем человека и является важным фактором здорового развития общества; это жизненно важная сфера, которая отвечает необходимым и насущным потребностям людей.

В нашей жизни питание с достаточной безопасностью и высокой питательной ценностью является ключевым фактором здорового образа жизни.

Во время процесса приготовления опасные продукты, содержащие вредные бактерии, вирусы, паразиты или химические вещества, могут вызывать более 200 различных заболеваний, таких как диарея, рак и т.д.

Согласно международной статистике, 600 миллионов человек во всем мире страдают от недоброкачественной пищи, в результате чего погибло 420 000 человек.

Младенцы, пожилые люди и люди, которые страдают различными болезнями, более подвержены воздействию некачественной пищи.

Для предотвращения таких случаев и обеспечения населения безопасными и качественными продуктами питания, были разработаны международные планы мероприятий, процедуры, стандарты и системы. Каждый работник на кухне должен обеспечить своего клиента вкусной едой, сохраняя при этом все процессы и стандарты своего рабочего места, от систематического приемки сырья  до подачи клиенту готовой пищи.

 

Риски во время приготовления пищи можно разделить на две группы:

• Пища, которая опасна или рискованная
• Грязная пища

Опасные или рискованные продукты на кухне могут быть четырех видов:

1. Физические опасности — Означает внешние объекты, которые могут загрязнить пищу любым способом. К ним относятся пух, стеклянный осколок, пыль и т. д. например.
2. Химическая опасность — пестициды, используемые при выращивании фруктов и овощей, используемых при приготовлении пищи, блюда с химическими ингредиентами, химические вещества используемые при очистке кухонной утвари или посуды, а затем загрязняющие пищевые продукты.
3. Биологические опасности — это опасности, которые невидимы невооруженным глазом и могут вызвать наиболее опасное загрязнение. Примеры включают плесень, кишечные палочки, кишечные грибы и микробиологические загрязнения. Микроорганизмы считаются наиболее опасными факторами быстрого заражения и размножения так как не видны невооруженным глазом.
4. Аллергическая опасность — аллергия на один или несколько пищевых продуктов, которые могут быть индивидуальны.

Средства заражения этими угрозами:

— ЧЕЛОВЕК

— ВОЗДУХ

— ВОДА

— ЗЕМЛЯ

Следующий 21 фактор может вызвать загрязнение пищи на рабочем месте.

1. Загрязнение пищи любым внешним воздействием.
2. Неправильный выбор рабочей среды на кухне.
3. Использование бесполезных бригад и оборудования в пищевой промышленности.
4. Неправильное использование сырья по прямому назначению.
5. Неправильный метод работы.
6. Химические остатки на экипировки или оборудовании после очистки.
7. Антисанитарная обстановка.
8. Использование некачественного сырья.
9. Использование нечистой воды.
10. Неправильное или чрезмерное использование добавок.
11. Неправильное хранение сырья или вспомогательных веществ.
12. Несоблюдение FIFO при использовании сырья.
13. Заболевание или травма работника.
14. Неправильная сортировка блюд во время готовки.
15. Сырость на рабочей зоне.
16. Неправильный выбор температуры (приготовление, хранение, транспортировка и т. д.).
17. Неправильное время (хранение, выпечка, охлаждение и т. Д.).
18. Использование непищевой упаковки для хранения продуктов.
19. Вредители
20. Загрязнение пищи от грызунов или вредителей.
21. Неправильная обработка и утилизация мусора из кухонной зоны.

Чтобы обеспечить безопасное питание, на кухне можно установить стандарты качества ISO-22000 и системы HACCP.

Эти стандарты и системы используются для предотвращения любых рисков, которые могут возникнуть из всех видов сырья, до того, как продукт будет выставлен клиенту.

Стандарт качества ISO-22000 обеспечивает лучшее питание в рабочей зоне, которое применяется ко всем агрегатам.

Система ХАССП –(ХACCP -анализ рисков и критические контрольные точки) — обеспечивает прямую продовольственную безопасность.

Для применения этого стандарта сначала необходимо определить экономическое обоснование и определить, на каких этапах процесса могут возникнуть риски и загрязнение. Меры, процедуры, формы или инструкции должны быть написаны для определения критических точек и устранения рисков.

Весь процесс, от приготовления пищи до обслуживания клиентов, должен быть отражен в плане обеспечения качества, и ответственные лица должны отслеживать и регистрировать области за которые они несут ответственность за этот период.

В качестве примера рассмотрим критические контрольные точки, которые можно применить к каждой кухонной зоне:

1. ПРИЕМ СЫРЬЯ — является одной из наиболее важных ККТ- (критические контрольные точки) и должна постоянно контролироваться и регистрироваться. Во время получения сырья ответственное лицо должно перевозить сырье с помощью специальных транспортных средств с надлежащей температурой, должен следить за наличием продукта и за сроком годности, повреждением продукта до или во время транспортировки, оргонолептическими параметрами продукта и т. д.
2. CКЛАД ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И ХОЛОДИЛЬНИКИ ККТ — обеспечить надежное хранение каждого сырья или полуфабриката в соответствующей температуре и на отдельных полках. Например, холодильники, такие как «-18 ° С» или «+4° С» для мясных продуктов, «+4 ° С» для хранения фруктов и овощей. Склади, такие как для  сырья или полуфабриката которые xранится  с температурой  max- «+25 ° С».
3. Длительное мытье или дезинфекция фруктов и овощей является одним из факторов, которые непосредственно влияют на организм человека в этой ККТ. Фрукты и овощи, которые мы используем сегодня, представляют собой химические пестициды и микроорганизмы «e-coli», которые могут загрязнять землю. По этой причине фрукты и овощи должны быть вымыты чистой проточной водой перед использованием и продезинфицированы хлорсодержащими веществами для овощей.
4. ПОДГОТОВКА ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА, ПТИЦЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ. В этом ККТ должна быть выбрана отдельная секция для приготовления мяса, чтобы исключить риски и предотвратить пересечения загрязнений, надо обеспечить гарантию температуры в пределах нормы, для разделения и нарезки мяса должны быть отдельные доски и инструменты для нарезки. Лучше выбирать разные цвета, чтобы сделать доски для нарезки более четкими.
5. ГОТОВКА ПИЩИ ПО ККТ. При приготовлении пищи, важно выбрать правильную температуру и довести продукт до полной варки. Этот процесс должен контролироваться в течение определенного периода времени путем проверки температуры внутри продукта во время процесса готовки с помощью специальных термометров. Потому что продукты, которые не готовятся при нормальной температуре, подвержены риску сырости, вкуса и несут микробиологические риски.
6. ХОЛОДНАЯ И ГОРЯЧАЯ СЕРВИРОВКА ПИЩИ. После приготовления ККТ пищи, подаваемой в буфете, должна храниться в тепле или в холоде при соответствующей температуре. Чтобы избежать благоприятных условий для роста микроорганизмов, продукты, подаваемые в холодном виде, должны быть макс. — «+ 10 ° С», а горячая пища не должна иметь внутреннюю температуру выше, чем «+ 65 ° С».
7. Mойка для посуды В ККТ. моющие дезинфекционные контейнеры должны храниться отдельно от грязных и чистых инструментов в зоне мойки на кухне, должна обеспечиваться чистая вода во время мытья и постоянно должна быть посуда для мытья рук и все это должно контролироваться соответствующими лицами.
8. Питьевая вода является одной из ключевых областей риска для этой ККТ. На кухне важно убедиться, что вода, используемая для приготовления пищи, а также вода, используемая для очистки различных ингредиентов, чиста. Следовательно, необходимо обеспечить физиологическую и микробиологическую очистку воды через различные фильтры. В разное время эти воды должны подвергаться анализу и проверятся физическими, химическими и микробиологическими способами.
9. Соблюдение сотрудником санитарных и гигиенических норм. Ответственное лицо или лица ККТ, должны находиться под контролем. Около 50% загрязнения кухни вызвано несоблюдением санитарных норм. Рабочая форма должна быть отдельной, входить в рабочую зону с одноразовыми шапками, не носить украшения, чистить лицо и ногти, использовать одноразовые перчатки при работе или при возвращении с уборной мыть руки жидким мылом или дезинфицировать спиртом, пользоваться фартуком во время работы. На рабочем месте он должен знать, что жевательная резинка, курение и еда запрещены.

 Для каждого бизнес-процесса можно устранить риски, применяя вышеупомянутую ККТ.

Вывод, который мы сделали после анализа опасностей, заключается в том, что все сотрудники, независимо от их роли на кухне, должны работать систематически и соответствуя стандартам, чтобы обеспечить безопасное и качественное питание.

 

Автор: Руфат Агаев

Работает Инженером пищевой промышленности в кафе, отелях и ресторанах

Dreamland golf club и SABİS SUN INTERNATIONAL SCHOOL

Является членом Ассоциации Кулинарных Специалистов Азербайджана как

Инженер пищевой промышленности