Значение тепловой обработки. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

*     продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

*    белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

*    крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

*      образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

*     теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

*     при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

*     большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;

*     разрушаются бактериальные токсины;

*    погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;

*     разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются: »    потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

*     изменение естественной окраски овощей;

*    разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

*     нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Классификация способов тепловой обработки. Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные.

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Существует несколько разновидностей варки и жарки. Различают варку:

*    с полным погружением в жидкость (основной способ);

*    с частичным погружением в жидкость (припускание);

*     паром атмосферного и повышенного давления;

*    при пониженной температуре;

*    при повышенной температуре;

*    в СВЧ-аппаратах. Различают жарку:

*    на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ);

*     в жире (во фритюре);

*    в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

*    на открытом огне;

*    инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.

Варку и жарку часто комбинируют друг с другом — комбинированные способы тепловой обработки. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; комбинацию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с последующей обжаркой).

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.