İstilik emalının əhəmiyyəti.  İstilik emalı zamanı, kulinariya məhsulu yağsızlaşdırılır və onun həzm olunması daha da rahatlaşır. İstilik emalı keçən məhsulların həzm olunmasının yaxşılaşdırılması aşağıdakı səbəblərdən qaynaqlanır *     məhsullar yumşalır, daha asan çeynənir və həzm şirəsi ilə nəmlənir; *    zülallar qızdırılma zamanı dəyişilir (denaturizasiya olur) və bu halda daha asan həzm olunur; *    nişasta yapışan maddəyə çevrilir və daha asan həzm olunur; *   iştahı stimullaşdıran və nəticədə həzmi yaxşılaşdıran yeni dad və aromatik maddələr əmələ gəlir; *  həzm prosesinə maneə törədən bəzi xam qidalarda olan antifermentlər aktivliyini itirir. İstilik emalının sanitar dəyəri aşağıdakılarla əlaqədardır: *    qızdırıldıqda sporlar meydana gətirən mikroorqanizmlər təsirsiz hala gəlir və çoxalmır; *    Sporlar əmələ gətirməyən mikroorqanizmlərin əksəriyyəti məhv olur; *     bakterial toksinlər məhv edilir; *    bir çox invaziv (qurdlar) xəstəliklərin patogenləri – Finlər, Trixinlər və s. məhv olur; *     Bəzi xam qidalarda (göbələk, badımcan, rəngli lobya) olan zəhərli maddələr məhv edilir və ya həlim halına gətirilir. İstilik emalının çatışmayan cəhətləri: həll olunan və havada olan aromatik, həm də ətirli maddələrin bir hissəsinin itirilməsi; *    tərəvəzlərin təbii rəngində dəyişiklik; *    bir sıra bioloji aktiv maddələrin (vitaminlər, fenollar və s.) məhv edilməsi; *   yağlarda arzuolunmaz dəyişikliklər (oksidləşmə, sovunlaşma, bioloji aktivliyin azalması). Texnoloqların vəzifələrindən biri istilik emalının mənfi təsirlərini azaltmaq və müsbət rolunu artırmaqdır.

İstilik emalı üsullarının təsnifatı. İstilik və kulinariya emalının bütün üsulları iki yerə bölünür: Əsas və köməkçi. Məhsulun hazır vəziyyətə gətirilməsini təmin edən əsas üsullar öz növbəsində bişmə və qızarmaya bölünür. Bişmə — sulu bir mühitdə və ya su buxarı atmosferində məhsulların istilik kulinariya emalıdır. Qızarma — Məhsulların üst qatında qızarma zamanı xüsusi bir qabıq əmələ gətirən temperaturda, kulinariya hazırlığını təmin etmək məqsədi ilə istilik kulinariya emalı. Bişmə və qızarmanın bir neçə növü var. Bişmənin fərqləri: *    maye ilə tam örtülmə vasitəsi ilə (əsas üsul); *    maye ilə qismən örtülmə vasitəsi ilə (dəmlənmə); *     buxar atmosferi və yüksək təzyiq; *    aşağı temperaturda; *    yüksək temperaturda; *    Mikrodalğalı cihazlarla. Qızarmanın fərqləri: *   yağlı və yağsız qızdırılmış səthlərdə (əsas üsul); *     yağda (Fri üsulu ilə); *    sobalarda (məhdud məkanda); *    açıq odda; *    İnfo qırmızı şüalarla İQ qızdııcılarda. Bişmə və qızarmanı tez-tez bir-biri ilə birləşdirirlər — istilik emalının birləşmiş üsulları. Məsələn, bişirildikdən sonra məhsulların qızarılması; buxarlanma, yəni qızarmış məhsulların dəmlənməsi; qızarmış dəmlənmiş və bişmiş məhsulların sobada bişirilməsi, Mikrodalğalı və İQ qızdırılmanın birləşməsi; brezirləşdirmə (qızarılmadan sonra bişmə). İstilik emalı köməkçi üsulları məhsulu hazır vəziyyətə gətirməyə imkan vermir, lakin sonrakı emalını asanlaşdırır. Köməkçi üsullara aiddir yandırılma üsulu, qaynar su ilə (blanşirləşdirmə), qovurma, termostativləşdirmə.