Qida istehsalı çox fərqli ölçüdə və istiqamətdə istehsal olunan, insan sağlamlığı ilə birbaşa əlaqəsi olan və cəmiyyətin sağlam inkişaf etməsində vacib amillərdən olub; insanların vazkeçilməz və təxirə salınmaz ehtiyyaclarını qarşılayan həyati əhmiyyətə sahib bir iş qoludur.

Həyatda yaşadığımız dövrdə yetərincə təhlükəsiz və qidalılıq dəyəri yüksək olan qidalarla qidalanmaq sağlam həyat tərzi üçün vacib amillərdəndir.

Hazırlanma prosesi zamanı zərərli bakteriya,virus,parazit və ya kimyəvi maddələri ehtiva edən təhlükəli qidalar ishaldan – xərçəngə kimi 200 dən çox müxtəlif xəstəliklərə səbəb ola bilir.

Beynəlxalq statistikaya görə dünyada hər il 600 milyon insan çirkli təhlükəli qidadan əziyyət çəkirki, bununda 420 mini ölümlə nəticələnir.

Təhlükəsiz qidadan xususilə körpələr, yaşlılar və xəstəlikdən əziyyət çəkən insanlar daha tez təsirlənirlər.

Bu cür halların qarşısını almaq və keyfiyyəti ilə yanaşı təhlükəsiz qidalarında təmin olunması üçün beynəlxalq səviyyədə tədbirlər planı, prosedurlar, standart və sistemlər hazırlanmışdır. Mətbəx sahəsində çalışan hər bir işçi, öz iş sahəsində müəyyən standartlar daxilində sistematik olaraq xammal qəbulundan hazır qidanın müştərinin qarşısına gələn zamana qədər bütün prosesləri təhlükəsiz formada aparmaqla öz müştərisinə dadlı, ləziz təamlarla yanaşı təhlükəsiz qida təşkil etmiş olur.

Qida hazırlanma proseslərində təhlükələri iki qrupa ayırmaq olar:

• Təhlükəli və ya Riskli Qida
• Çirkli Qida

Mətbəx sahəsində təhlükəli və ya riskli qidalara 4 – növdə təhlükələr səbəb ola bilər:

1. Fiziki təhlükələr – Qidaya hər-hansı bir yolla ayrı-ayrı aşamalarda bulaşa bilən kənar cisimlər nəzərdə tutulur. Bunlara tük, şüşə qırıntısı, toz və.s. misal çəkmək olar.
2. Kimyəvi təhlükələr- Qidaların hazırlanmasında istifadə olunan meyvə və tərəvəzlərin yetişdirilməsində istifadə olunan pestitit maddələr, mətbəx avavdanlıqları və ya qabların təmizliyində istifadə olunan kimyəvi tərkibli yuyucu maddələrin bu ləvazimatların üzərində qalması ilə sonradan qidalara bulaşması və.s.

 

3. Bioloji təhlükələr- Göznən görsənməyən və ən təhlükəli çirklənmələrə yol açan təhlükələrdir. Bunlara kif-maya, e-coli, bağırsaq çöpləri və.s.mikrobioloji çirklənmələri misal çəkmək olar. Miqroorqanizmlər göznən görsənməməyi,sürətli bulaşma və çoxalması ilə əlaqədar ən təhlükəli faktorlar hesab olunur.
4. Allergen təhlükələr – Hər bir insana ayrıca məxsus ola biləcək bir və ya bir necə qidaya qarşı olan allergiya nəzərdə tutulur.

Bu təhlükələrin yoluxma vasitələri aşağıdakılardır:

– İNSAN

– HAVA

– SU

– TORPAQ

İş sahəsində ki, qida çirklənmələrinə aşağıdakı 21 amil səbəb ola bilər.

1. Qidaların xarici təsirdən hər hansı yolla çirklənməsi.
2. Mətbəx sahəsində iş mühitinin düzgün seçilməməsi.
3. Qida sahəsində yararsız ekipmanların və avadanlıqların istifadəsi.
4. Xammalların təyinatı üzrə və düzgün miqdarda istifadə edilməməsi.
5. Düzgün olmayan iş metodu.
6. Təmizlikdən sonra ekipman və ya avadanlıqlarda kimyəvi qalıqlar.
7. Anti-sanitar vəziyyət.
8. Keyfiyyətsiz xammaldan istifadə.
9. Təmiz olmayan sudan istifadə.
10. Qatqı maddələrindən yanlış və ya miqdardan çox istifadə.
11. Xammal və ya köməkçi vasitələrin düzgün depolanmaması.
12. Xammalların istifadəsi zamanı FİFO-ya riayət olunmaması.
13. İşçilərin xəstələnməsi və ya yaralanması.
14. Yeməklərin hazırlanması zamanı yanlış çeşidlənmə.
15. Rütübətli iş sahəsi.
16. Temperaturun (bişirmə,saxlanma,daşınmada və.s) düzgün seçilməməsi.
17. Vaxtın (saxlanma, bişmə, soyuma və.s) düzgün seçilməməsi.
18. Qeyri-ərzaq üçün nəzərdə tutulan qablaşdırmalardan istifadə edilməsi.
19. Zərər vericilər.
20. Gəmiricilər və ya ziyanvericilərin bədənindən qidalara bulaşmış qalıqlar.
21. Mətbəx sahəsindən çıxan zibillərin düzgün şəkildə daşınmaması və səfv formada utilizasiyası.

Təhlükəsiz qidanın təmin olunması üçün, mətbəx sahələrində İSO-22000 keyfiyyət standartı və HACCP sistemini qurmaqla təmin etmək olar.

Bu standart və sistemlər məhsulun xammaldan müştərinin qarşısına gələnə kimi bütün aşamalarda yarana biləcək risklərin qarşısını almaq üçün tətbiq olunur.

İSO-22000 keyfiyyət standartı daha geniş miqyaslı olaraq iş sahəsindəki, bütün bölmələrə tətbiq olunaraq keyfiyyətli qidanın ərsəyə gəlməsini təmin edir.

HACCP (Təhlükələrin analizi və Kritik Kontrol Nöqtələri) – sistemi isə birbaşa qidanın təhlükəsizliyini təmin edir.

Bu standartı tətbiq etmək üçün ilk öncə iş prossesi müəyyən edilib, bu prossesin hansı mərhələlərində risklərin və bulaşmaların ola biləcəyi müəyyən edilməlidir. Müəyyən edilən kritik nöqtələrin nəzarətdə saxlanması və risklərin aradan qaldırılması üçün tədbirlər, prosedurlar,formalar və ya təlimatlar yazılmalıdır.

Mətbəx sahəsində qida qəbulundan, hazır yeməyin müştəriyə servis edilənə kimi bütün iş prossesi keyfiyyət təhlükəsizlik planında öz əksini tapmalı və məsul şəxslər bu plana əsasən müəyyən edilmiş periodda cavabdeh olduqları sahələr üzrə nəzarət aparıb qeydlərini aparmalıdır.

Misal olaraq hər bir mətbəx sahəsinə aid ola biləcək kritik nəzarət nöqtələrini misal çəkək:

1. XAMMAL QƏBULU çox önəmli KNN –dən olub daima nəzarətdə saxlanmalı və qeydlər aparılmalıdır. Xammal qəbulu zamanı cavabdeh şəxs xammalların özünə məxsusu düzgün temperaturla təmin olunan nəqliyyat vasitəsində daşınması, məhsulun üzərində istehsal və saxlanma müddətinin olması, məhsulun əvvəldən və ya daşınma zamanı zədələnməsi, məhsulun orqonoleptik göstəricilərinin norma daxilində olması və.s bu kimi göstəricilərə nəzarət olunmalıdır.
2. SAXLANMA ANBAR VƏ SOYUDUCULAR bu KNN – də qəbul edilən hər bir xammalın və ya yarımfabrikatların özlərinə uyğun temperaturda və ayrı-ayrı rəflərdə təhlükəsiz şəkildə saxlanmasını təmin etmək. Misal olaraq ət məhsulları üçün “-18 0C” və ya “+4 0C” kimi olan soyuducular, meyvə-tərəvəzləri saxlanması üçün “+4 0C” kimi olan soyuducu, Quru və saxlanma temperaturu “+25 0C” –kimi olan xammalların saxlanması üçün quru depo və başqalarını göstərmək olar.

3. MEYVƏ-TƏRƏVƏZLƏRİN İSTİFADƏDƏ QABAQ DÜZGÜN YUYULMA VƏ YA DEZİNFEKSİYA OLUNMASI bu KNN – də insan orqanizminə birbaşa təsir göstərən amillərdəndir. Bu günki gündə bildiyimiz kimi alıb istifadə etdiyimiz meyvə-tərəvəzlərin üzərində kimyəvi pestitilər və torpaqnan bulaşa biləcək “e-coli” mikroorqanizmlər vardır. Bu səbəbdən meyvə-tərəvəzlər istifadədən öncə təmiz axar suda yuyulmalı və imkan daxilində tərəvəzlərin yuyulması üçün nəzərdə tutulan xlor tərkibli maddələrlə dezinfeksiya olunmalıdır.

4. ƏT, TOYUQ VƏ BALIQ MƏHSULLARININ İSTİFADƏYƏ HAZIRLANMASI bu KNN-də risklərin aradan qaldırmaq və çarpaz bulaşmanın qarşısını almaq üçün ayrıca ət hazırlanma bölümü seçilməli, bu bölümdə temperaturun norma daxilində olmasını təmin etmək və bu ət növlərinin doğranıb hazırlanması üçün ayrı-ayrı doğrama yerləri və kəsici alətlər olmalıdır. Daha yaxşı olar ki, bu doğrama yerlərini daha aydın ayırd etmək üçün müxtəlif rənglərdə seçilsin.
5. QİDALARIN BİŞİRİLMƏSİ bu KNN-də hazırlanan qidanın bişirilməsi zamanı düzgün temperaturun seçilməsi və məhsulun tam bişməsinə əmin olmaq lazımdır. Bu prosesi müəyyən periodda xüsusi termometrlər vasitəsilə qidanın bişmə zamanı daxilindəki temperaturu yoxlamaqla nəzarətdə saxlanmalıdır. Çünki normal temperaturda bişməyən qida kal qalaraq görünüş, dad və mikrobioloji olaraq risk daşımaqdadır.
6. QİDALARIN İSTİ VƏ YA SOYUQ SERVİSİ bu KNN-də hazırlandıqdan sonra əsasəndə bufelərdə servis olunan qidaların isti və ya soyuq olmaqla lazımı temperaturda saxlanılmasına riayət olunmalıdır. Beləki mikroorqanizmlərin artımı üçün əlverişli şərait yaranmaması üçün soyuq servis edilən qidaları max-“+10 0C” da , isti yeməklər isə daxili temperaturu min- “+65 0C” dən yuxarı olmalıdır.
7. YUMA SAHƏSİ bu KNN-də mətbəx sahəsində yuma sahəsində çirkli və təmiz qab və alətlərin ayrı tutulması, yuma zamanı təmiz suyun təmin olunması, əllə və ya makina ilə yuyulan qabların təmizliyini məsul şəxslər tərəfindən daima nəzarətdə saxlanılması mütəmadi olaraq yuyulmuş və dezinfeksiya olunan qablardan swab analizlərinin götürülüb yoxlanılması.
8. İÇMƏLİ SU bu KNN-i önəmli riskli nöqtələrdəndir. Mətbəx sahəsində istər qidaların bişirilməsində istifadə olunan, istərsədə müxtəlif aşamalarda təmizlik üçün istifadə olunan suların təmiz olunmasında əmin olmaq vacibdir. Bu səbəbdən şəbəkə suyunu müxtəlif növ filtirlərdən keçirib həm fiziki-kimyəvi, həmdə mikrobioloji təmizlənməsini təmin etmək lazımdır. Müxtəlif periodlarda bu sulardan analizlər götürülüb fiziki-kimyəvi və mikrobioloji olaraq yoxlanılmalıdır.
9. İŞÇİLƏRİN SANİTAR VƏ GİGYENA QAYDALARINA RİAYƏT ETMƏSİ bu KNN-ni məsul şəxs və ya şəxslər daima nəzarətdə saxlanılmalıdır. Beləki mətbəx sahəsində bulaşmaların 50%-i orda işləyən personalın sanitar qaydalara riayət etməməsi sahəsində əmələ gəlir. Beləki mətbəx sahəsində çalışan personalın iş forması ayrı olmalı, iş sahəsinə birdəfəlik papaqlarla daxil olmalı, işçinin üzərində zinət və bəzək əşyaları olmamalı, üz və dırnaqları təmiz olmalı, iş zamanı birdəfəlik əlcəklərdən istifadə etməli, iş sahəsindən ayaqyolu və ya digər səbəbdən çıxdıqda geri dönüşdə əllərini maye sabunla yumalı və spirtlə dezinfeksiya etməli, iş zamanı önlükdən istifadə etməlidir. İş yerində saqqız çeynəmək , siqaret çəkmək və qida qəbul etməyin qadağan olduğunu bilməlidir.

Hər bir iş prosesinə uyğun yuxarıda qeyd olunan KNN-i və ya digərlərini tətbiq etməklə risklərin aradan qaldırılmasını təmin etmək mümkündür.

Təhlükələri analiz etdikdən sonra nəticəyə gəldiyimiz mövqe budurki, təhlükəsiz və keyfiyyətli qidanın ərsəyə gəlməsi üçün, mətbəxdə vəzifəsindən asılı olmayaraq bütün personal öz işlərini standarta uyğun və sistematik şəkildə aparmalıdır.

Müəllif: Rüfət Ağayev

Dreamland golf club və

SABİS SUN INTERNATIONAL SCHOOL – da yerləşən  kafeteriya, otel və restoranlarda Qida mühəndisi olaraq çalışır.

Azərbaycan Kulinariya Mütəxəssisləri Assosiasiyasının

Qida mühəndisliyi üzrə üzvüdür