Kulinariya praktikasında “yağlar” termini geniş çeşiddə qida məhsullarını birləşdirir. Bunlara aiddir:

• heyvan mənşəli yağlar – mal əti, qoyun əti, donuz əti yağı, donuz piyi, kərə yağı və s.;
• bitki mənşəli yağlar – günəbaxan, qarğıdalı, soya, pambıq, zeytun və digər yağlar;
• marqarinlər və kulinariya yağları – Ukrayna, Belarusiya kulinariya yağı, Prima və s.

Yağlar insanın qidalanmasında mühüm rol oynayır: enerji mənbəyi (9 kkal / g), plastik bir funksiyanı yerinə yetirir, bunlarla birlikdə orqanizmə bir sıra vacib maddələr daxil olur (yağda həll olunan vitaminlər, doymamış yağ turşuları və s.).

Yeməkdə yağlar aşağıdakı kimi istifadə olunur:

• qızartma zamanı məhsulların qızdırıcı səthə yapışmasını azaldır;
• qızartma zamanı istilik keçirici mühit (xüsusilə fri qızarılma zamanı);

»Karotenlər və aromatik maddələr üçün həlledicilər (kök, pomidor, soğan və s. yağda qovrulması);

»Bir sıra sousların reseptlərinin bir hissəsi (mayonez, holland sousu, polşa sousu və s.);

• şəkər xəmirinin və qat-qatlı xəmirin struktur qurucusu,

Kulinariya məhsulu yeməklərində yağlardan geniş istifadə aşağıdakılarla izah olunur:

• qızartma səthi 280-300 ° C-ə qədər qızır və bu səthdəki məhsul dərhal yanmağa başlayır; zəif istilik keçiriciliyinə sahib olan yağlar, bu temperaturu 150-180 ° C-yə endirərək qızartma zamanı qızılı qabığının meydana gəlməsini təmin edir;
• aparatların qızarma səthində temperatur sahəsi qeyri-bərabər olur (200 dərəcədən 300 ° C-yə qədər), yağlar isə onu bərabər səviyyəyə gətirir və məhsulların vahid qızardılmasını təmin edir;
• yağın bir hissəsi məhsulun səthində qalır, kalori miqdarını artırır, qızardılmış məhsulların dadı və ətirinin formalaşmasında iştirak edir.

Kimyəvi təbiətinə görə, yağlar (qliseridlər və ya asilqliseridlər) üçatomlu spirtin mürəkkəb efir yağları – qliserin və yüksək molekulyar çəkili yağlı (karbon) turşular.

Yağlar lipidlərin çox hissəsini (95-96% -ə qədər) təşkil edir. Yağların xüsusiyyətləri doymuş (palmetik, stearik) və ya doymamış (oleinik, linolik, linolenik, araxidonik) yağ turşularının tərkibi ilə müəyyən edilir. Yağlarda istilik emalı zamanı, yüksək temperatur, hava və suyun təsirindən həm hidrolitik, həm də oksidləşdirici dəyişikliklər olur. Bir prosesin üstünlük təşkil etməsi istiliyin temperaturu və müddəti, suyun və havanın yağa təsiri dərəcəsindən, həmçinin yağla kimyəvi qarşığa təsir edə biləcək maddələrin mövcudluğundan asılıdır.

Bişirilmə və dəmlənmə zamanı yağda baş verən dəyişikliklər.

Bişirilmə zamanı məhsullarda olan yağ əriyir və bulyona çevrilir. Sərbəst çıxan yağın miqdarı onun məhsuldakı necəliyindən, bişirilmə müddətindən, tikələrin kütləsindən və digər səbəblərdən asılıdır. Beləliklə, bişirilmə zamanı ətdən 40% -ə qədər yağ, sümüklərdən 25-40% -ə qədər yağ çıxır. Arıq balıq dəmlənmə zamanı 50% -ə qədər yağ, orta balıq 14% -ə qədər yağ itirir.

Çıxan yağın çox hissəsi bulyonun səthində toplanır və yalnız kiçik bir hissəsi (10% -ə qədər)  maye içərisində kiçik dairəciklər şəklində paylanır. Bulyonda emulsiya edilmiş yağın olması arzuolunmaz bir haldır, çünki bulyon bulanıq olur. Bundan əlavə, emulsiya olunma nəticəsində yağın qaynar su ilə təmas səthi əhəmiyyətli dərəcədə artır və bu da onun hidrolizi üçün əlverişli şərait yaradır. Bulyonun bişirilməsi zamanı yağın emulsiya olunma dərəcəsi birbaşa qaynama intensivliyindən və məhsula nisbətdə mayenin miqdarından asılıdır.

Yağ hidrolizi üç mərhələdən ibarətdir:

• Birinci – trigliseriddən suyun iştirakı ilə digliserid və yağ turşusu əmələ gəlir;
• İkinci – digliseriddən monoqliserid və yağ turşusu əmələ gəlir;
• Üçüncü – monogliseriddən qliserol və yağ turşusu əmələ gəlir.

Bişirilmə mühitində mövcud olan duz və üzvi turşular yağın hidrolizinə kömək edir. Hidroliz nəticəsində yığılan  yağ turşuları, həmişə bulyonda mövcud olan kalium və natrium ionları, sabunф, bulyona xoşagəlməz yağlı bir dad verir. Yağ hidrolizi dərəcəsini azaltmaq və bulyonun keyfiyyətini qorumaq üçün, bulyonun sürətlə qaynamasının qarşısını almaq, səthdən artıq yağı yığmaq və bişirildikdən sonra bulyonu duzlamaq lazımdır. Məhsulları bişirərkən yağların oksigenlə təması məhduddur, buna görə yağ turşularının yalnız bir hissəsi oksidləşir, oksidləşmə dərin deyil (peroksid birləşmələri və monoaksidlərin əmələ gəlməsi nəticəsində).

Məhsulları qızardarkən yağda dəyişikliyin əsas üsulu

Məhsulları əsas üsulla qızardarkən (az miqdarda yağla) yağın bir hissəsi itir. Bu itkilərə dəm deyilir. Dəm, yağın sıçrama nəticəsində və tüstünün əmələ gəlməsi səbəbindən yağın itkisindən ibarətdir.Sıçrama yağda olan və məhsullardan çıxan suyun intensiv qaynamasına səbəb olur. Marqarin və kərə yağı kimi nəm tərkibli yağlar çox dəm verir. Zülallarla zəngin olan yarımfabrikatlar (mal əti, quş əti, balıq) qızararkən intensiv nəm buraxır. Yağın sıçramasının dərəcəsi məhsuldakı nəmdən asılıdır. Beləliklə, çiy kartofu qızardanda əvvəlcədən bişmiş məhsulun qızardılmasından daha çox yağ yanır.

Tüstü əmələ gəlməsi, yağın yüksək temperatura qədər qızdırılması (170-200 ° C)  və onun parçalanması ilə əlaqələndirilir. Dumanın yaranma temperaturu yağın növündən, onun istiləşmə dərəcəsindən, istilik səthinin ölçüsündən və bir sıra digər amillərdən asılıdır. Qızarılma üçün tüstü əmələ gətirən yüksək temperaturlu yağlardan istifadə etmək daha yaxşıdır – qida saloması (230 ° C), donuz piyi (220 ° C) və s. Tüstü əmələ gətirmə temperaturu (170-180 ° C) olan bitki yağları bunun üçün daha az uyğun gəlir.

Yağın dəmi ilə eyni vaxtda qızardılmış məhsullarda qismən yağın udulması baş verir. Udulmuş yağın miqdarı onun nəmindən və məhsulundan, ondan çıxan nəmin təbiətindən asılıdır. Beləliklə, çox miqdarda zülal (mal əti, quş əti, balıq) olan məhsullar az yağ qəbul edir, çünki bu, zülalın denatürasiyası zamanı yaranan nəmin qarşısını alır. Əvvəlcədən bişirilmiş kartofda nəm nişasta ilə bağlanır və qızarılma zamanı çiy kartof daha çox yağ udur. Dilimlənmiş kartof nə qədər incə olursa, bir o qədər də yağ udur.

Udulan yağın çox hissəsi emal olunan məhsulun qabığında toplanır. Mal əti, balıq və quş əti qızararkən, onların udduğu yağ, kollagenin parçalanması zamanı əmələ gələn qlutin həllində emulsiya olunur. Bu vəziyyətdə məhsul əlavə dad və incəlik əldə edir.

Məhsuldakı udulmuş yağ özü az dəyişir, ancaq qabda və ya tavada qalan yağ hidrolitik və oksidləşdirici təbiətdə bəzi dəyişikliklərə məruz qala bilər. Yağların qismən hidrolizi məhsulların tərkibindəki nəmlik səbəbindən baş verir. Atmosfer oksigeni (aerasiya) ilə yüksək təmasa və yüksək temperaturun (140-200 ° C) təsirinə baxmayaraq, yağda dərin oksidləşdirici dəyişikliklər müşahidə edilmir, çünki qızdırılma vaxtı azdır və yağ yenidən istifadə edilmir. Əsas üsullla qızarılma zamanı yağlarda baş verən dəyişikliklər əsasən peroksid və hidrooksoksidlərin (peroksidlər və hidroperoksidlər) meydana gəlməsində, qliserolun akroleinə parçalanmasında olur. Akroleinin kəskin xoşagəlməz bir qoxusu var, burunun, boğazın selikli qişalarının qıcıqlanmasına və gözdə yaşın əmələ gəlməsinə səbəb olur.

Məhsulların fri qızarılması zamanı yağda baş verən dəyişiklik.

Yağlarda baş verən dəyişiklik məhsulların fri qızarılması zamanı xüsusilə nəzərə çarpır, çünki uzun müddət qızdırılmaya məruz qalırlar. Bundan əlavə, məhsulun və çörək qırıntılarının kiçik hissəcikləri tez-tez yağda qalır və yanır və bu şəkildə əmələ gələn maddələr yağın parçalanmasını katalitik sürətləndirir.

Fri qızarılmada oksidləşdirici proseslər üstünlük təşkil edir. Əvvəla, yağlar oksidləşir, bunlara molekullarında ikiqat bağlantılar olan doymamış yağ turşuları daxildir. Əvvəlcə ikiqat bağlanmanın parçalanması yerində peroksidlər və hidroperoksidlər (ilkin oksidləşmə məhsulları) yaranır. Bu birləşmələr çox aktivdir və qısa müddətdə dağılır, ilkin (spirtlər, aldehidlər, ketonlar, epoksidlər), sonra isə ikinci dərəcəli (dikarbonil birləşmələri, di- və polioksiasidlər, ikili birləşən və ikiqat bağlantısı olan turşu törəmələri və s.) oksidləşmə məhsullarını meydana gətirir. Yığılan oksidləşmə məhsulları polimerləşmə və polikondensasiya reaksiyalarına meyllidirlər, bu da yağ özlülüyünün artması ilə sübut olunur.

Fri qızarılma zamanı yağlarda oksidləşdirici proseslərdən əlavə olaraq, qismən qızardılmış qidaların nəm olması səbəbindən hidrolitik proseslər də baş verir.

Qızarılma zamanı yağda əmələ gələn fiziki-kimyəvi dəyişikliklər rənginin, dadının və qoxusunun dəyişməsinə səbəb olur. Tünd rəngin, görünüşün və dadın pisləşməsinin səbəblərindən biri məhsulun melanoidinə reaksiya göstərməsidir. Bu proses üçün amin qruplarının mənbəyi qızarılmış məhsullar və rafinə olunmamış yağların fosfatidləri ola bilər.

Fri yağında arzuolunmaz olan prosesləri ləngitmək və istifadəyə davam üçün bir sıra qaydalara əməl edilməlidir.

1. Tələb olunan temperatur şəraitinin qorunması (160-190 ° C). Yağ çox qızdırılıbsa, məhsulun içərisinin çiy qalmasına baxmayaraq xırtıldayan bir qabıq məhsulun səthində tez əmələ gəlir. Yağ kifayət qədər qızdırılmırsa, qızartma prosesi gecikir, bu da məhsulların qurumasına səbəb olur. Kulinariya məhsulunun hər növü üçün optimal yemək temperaturu mövcuddur. Aşağı temperaturda fri qızarılma, yüksək nəm tərkibli qidalar (bütöv balıq, toyuq kotleti və s.) üçün istifadə olunur. 170-180 ° C temperaturda olan fri üçün yağ, əvvəlcədən bişmiş ət və emal olunmuş məhsullar (quzu və dana döş əti, beyin, dana və donuz əti ayaqları və s.), 180-190 ° C temperaturda – qızardılmış pirojki, çeburek, ponçik, kreker və digər məhsullar üçün istifadə olunur.Yağların 190 ° C-dən yuxarı qızdırılması yolverilməzdir, çünki yağların güclü parçalanması (piroliz) nəticəsində zəhərli termal oksidləşmə məhsullarının konsentrasiyası kəskin şəkildə artır.
2. Yağların məhsula nisbətini qorumaq (dövri qızartma ilə 4: 1-dən 6: 1-ə qədər, davamlı qızartma ilə – 20: 1). Qızartma qabındakı yağ miqdarının azalması məhsulun yüklənməsi zamanı temperaturun azalmasına səbəb olur, bunun nəticəsində qızartma prosesi ləngiyir və bu da öz növbəsində həddindən artıq qızartmaya və hazır məhsulların görünüşünün pisləşməsinə səbəb olur.
3. Qızardılmış yeməklərdən daxil olan kiçik hissəcikləri süzmə vasitəsi ilə yağdan çıxarılması.
4. İş gününün sonunda qızartma vannalarını yuyucu vasitələrlə yaxşıca təmizləyin, sonra yuyucu vasitələri yaxşıca yuyun. His yağın qaralmasını, yuyucu maddələr isə hidrolizini artırır.
5. Qızarılma qabında boş-boşuna isinməni azaldın. Yağ üzərində məhsul olmadan qızdırıldıqda, istənməyən dəyişikliklər daha sürətlə baş verir. Bu, bəzi məhsullarda antioksidan təsiri olan maddələrin (zülallar, müəyyən amin turşuları, C vitamini və s.) olması ilə əlaqədardır.
6. Fri qızarılma üçün istifadə olunan sənaye istehsalı olan (Belorusiya, Ukrayna və s.) xüsusi istiliyə davamlı yağlar.
7. Soyuq bölgəsi olan fri qızarılmadan istifadə.
8. Yağların oksigenlə təmasını azaltmaq. Uzun müddət hava olmadan yağ isidirsinizsə, keyfiyyəti az dəyişir. Hal-hazırda, vakuumu olan cihazların apparatları var. Hava ilə təmasın qarşısını almaq üçün bədənə zərərsiz olan inert maddələr yağa əlavə olunur. Nazik şəkldə səthdə paylanır və yağları oksigenin təsirindən qoruyurlar.
9. Qızdırılan yağların orqanoleptik və fiziki-kimyəvi parametrlərinə görə keyfiyyətə nəzarətin həyata keçirilməsi. Fri qızarılması üçün lazım olan yağın xarab olmasının xarici əlamətləri aşağıdakılardır:

       Qoxunun yaranması, 180-190 ° C qızdırılma zamanı intensiv tüstünun yayılması, məhsul yükləndikdə sabit və intensiv bir köpüyün meydana gəlməsi, özlülüyün artması, qəhvəyi rəngin əmələ gəlməsi. Bütün sadalanan əlamətlərdən ən əhəmiyyətlisi rəng dəyişikliyidir. Bu göstərici üçün orqanoleptik miqdarı qəbul olunandan daha aşağı olan yağ qidada qəbul edilmir.

İstilik emalı zamanı yağlarda meydana gələn oksidləşdirici proseslərin dərinliyi bir neçə göstərici ilə xarakterizə olunur. Bunlardan ən əhəmiyyətlisi ikinci dərəcəli oksidləşən məhsulların tərkibində zəhərli maddələrin olmasıdır. Onlar% 1-dən çox olmamalıdır. Qeyd etmək lazımdır ki, orqanoleptik göstəricilərlə zəhərli maddələrin tərkibi arasında birbaşa əlaqə yoxdur. Buna görə, yağın aşağıdakı hallarda gələcək istifadəsinə icazə verilmir:

• onun orqanoleptik göstəriciləri normadan aşağı, zəhərli maddələrin tərkibi icazə verilən səviyyədən çox deyil;
• qızdırılan yağların orqanoleptik göstəriciləri normadadır, zəhərli maddələrin tərkibi icazə verilən səviyyədən yüksəkdir.

İstilik emalının yağın qida dəyərinə təsiri. Qızarıldıqda, yağda həll olunan vitaminlər, yağ turşuları, fosfatidlər və digər bioloji aktiv maddələr azalır, həmçinin tərkibindəki həzm olunmayan komponentlərin və zəhərli maddələrin meydana gəlməsi səbəbindən yağın qidalanma dəyəri azalır. Vitaminlər və fosfatidlərin azalması istənilən qızarılma zamanı baş verir, əsas yağ turşularının tərkibi yalnız uzun müddət qızdırılma zamanı azalır. İkiqat bağların qırılması səbəbindən doymamış yağlarda bioloji dəyər azalır. Yağda toplanan oksidləşmə və polimerləşmə məhsulları bağırsaqda selikli qişanın qıcıqlanmasına səbəb olur, laksatif təsir göstərir, təkcə yağ deyil, həm də onunla birlikdə istifadə olunan məhsulların həzmini pozur. Oksidləşmə və polimerləşmə məhsullarının toksikliyi onların qida rasionunda çox olması səbəbindən yaranır. Qızarılma rejimlərinə uyğun olaraq, fri qızarılma zamanı ikinci dərəcəli oksidləşmə məhsulları az miqdarda görünür.