Ət – dəyərli qida məhsuludur. Bu, tam dəyərli zülallar, yağlar və bədənin normal işləməsi üçün lazım olan digər maddələr mənbəyidir. Ətdən istifadənin gündəlik norması 190 q, qızardılmış və qaynadılmış, 80-100 q bişmiş formadadır.Yemək üçün adətən iri buynuzlu mal-qara, donuz, qoyun, keçi, mal, maral və s. ətlərdən istifadə edirlər. Ətin tərkibinə zülallar, yağlar, karbohidratlar, su, minerallar və digər maddələr daxildir. Bu maddələrin tərkibi heyvanların növlərindən, cinsindən, cinsindən, yaşından və yağlılığından asılıdır.

Ətdə zülal 11.4–20.2% təşkil edir. Ət zülallarının əsas hissəsi tam dərəcəli zülallardır. Bunlara miozin, aktin, miogen, mio-albumin, mioglobin, globulin daxildir. Miogen, mio-albumin suda, miyozin, qlobulin – duzlu məhlullarda həll olunur. Mioglobin bənövşəyi-qırmızı rəngə malikdir və əzələ toxumasının rəngini təyin edir. Əzələlərdə nə qədər çox mioglobin olarsa, rəngi bir o qədər tünd olar.

Azot oksidi ilə mioglobin, termik emaldan sonra davam edən qırmızı rəngə malik olan azot-oksimioglobini əmələ gətirir. Bu kolbasa istehsalında, məhsulun rəngini qorumaq üçün istifadə olunur. Ətdə tam dəyərsiz zülallardan kollagen, elastin var. Bunlar ətə sərtlik verən birləşdirici-toxuma zülallarıdır. Su ilə qızdırıldığı zaman kollagen qlutinə keçir, ət yumşalır, qlutin isə isti suda həll olunduqda məhlula qatılaşma verir, məhlul soyuduqda donur və jele halına çevrilir. Elastin soyuq, isti suyun təsiri altında dəyişmir. Ətdə yağ 1,2-49,3% arasında olur. Yağın tərkibi heyvanların növündən və yağlılığından asılıdır. Mal ətində yağlılıq – 7,0% -dən 12% -ə, dana – 0,9% -dən 1,2% -ə, quzu – 9.0% -dən 15.0% -ə, yağlı donuz ətində – 49.3% -ə, yağsız donuz ətində-33.0 % olur. Yağların həzm edilməsi onların ərimə temperaturundan asılıdır. Ən çox odadavamlı olan qoyun yağı, 90%, sonra mal əti yağı, 94%, donuz əti yağı isə 97% həzm olunur. Ət yağlarının bu xüsusiyyəti onların tərkibindəki doymuş və doymamış yağ turşularının tərkibi ilə əlaqədardır.

Quzu yağının tərkibində donuz əti və mal əti ilə müqayisədə daha doymuş yağ turşuları var, buna görə o daha odadavamlıdır. Yağ ətin dadını və qidalandırıcı dəyərini artırır. Xolesterol – ətdə yağa bənzər bir maddədir. Ətdə o 0,06-0,1% -dır. İstilik emalızamanı xolesterol olduqca sabitdir. Ətdəki karbohidratlar qlikogenlə təqdim edilir, tərkibi təxminən 1,0% -dir. Qlikogen ətin dolğunlaşmasında iştirak edir.

1 Kollagen Nədir? – Bədənin birləşdirici toxumasının (vətər, sümük, qığırdaq və s.) əsasını təşkil edən, möhkəmliyini və elastikliyini təmin edən fibrillarlı zülal.