GİGİYENA– sağlamlığın təmin olunması  məqsədi ilə sanitar prinsipləri izah edir.

ŞƏXSİ GİGİYENA– insanların bədənlərinin təmizliyindən  bəhs edir.

Mətbəx sahəsində qida istehsalı ilə məşqul olan personalın keyfiyyətli və təhlükəsiz qida ərsəyə gətirməsi üçün qida istehsalı sahəsində sağlam iş mühütünün yaradılması, işçilərin şəxsi təmizliyi və sanitar qaydalara riayət etməsi vacibdir.

Şəxsi gigyena qaydalarına riayət etmək və sağlam iş mühütünün təşkil olunması həm işçinin özünün, həmdə müştərinin sağlamlığı nəzərindən vacib amillərdəndir.

Mətbəx sahələrində işləyən personal şəxsi gigyena qaydalarına riayət etməklə həm özünün, həmdə xidmət etdiyi müştərilərin sağlamlığını təmin etmiş olur. Sanitar normalarının tətbiq edildiyi iş mühütü və gigyena qaydalarına riayət edən personal çarpaz və ya digər bulaşma ilə mikroorqanizmlərin qidaları çirkləndirməsinin qarşısını alır. Çünki gözlə görsənməyən insan sağlamlığına bir-başa müxtəlif cür təsir göstərən mikroorqanizmlər sanitar normalara uyğun olmayan mühütdə daha sürətlə çoxalır və yayılır.

Qida istehsalı ilə məşğul olan mətbəx sahələrində personalın şəxsi  gigyenası və sanitar normalara uyğun iş sahəsinin təşkili üçün aşağıdakı işlər tətbiq olunmalıdır:

• Dezinfeksiya -xəstəlik törədən mikroorqanizmləri sağlam orqanizmə yoluxduran infeksiya mənbəyini məhv etmək üçün aparılan üsul və vasitələr.
• Dezinseksiya -infeksiya xəstəlikləri yayan, yeyinti məhsularına, habelə yaşayış mənzillərinə ziyan vuran buğumayaqlılara (cücü, gənə) qarşı işlədilən mübarizə üsulu və vasitəsidir
• Pest control – problemli canlı orqanizmlərin- ziyanvericilərin mübarizəsinə əsaslanmış fəaliyyət planı
• Deratizasiya -Insanlara epidemiyoloji və iqtisadi ziyan verən gəmiricilərin məhv edilməsidir.

Şəxsi gigyena qaydaları və sanitar normalara riayət olunması üçün həm müəssisənin rəhbər heyəti, həmdə işçilərin üzərinə bəzi məsuliyyətlər düşür.

1. Müəssisənin rəhbəri təmin etməyə borculdur:

– Hər bir işçini sanitar geyimlə təmin etmək;

– Xadimələr üçün kifayət qədər invertar, yuyucu və dezinfeksiya edici maddələrlə təmin etmək;

– Sistematik olaraq dezinfeksiya, dezinseksiya, deratizasiya işlərinin aparılmasını təşkil etmək;

– Sanitar təlimlərin həyata keçirilməsini təmin etmək;

– İşçilərin tibbi baxışdan keçirilməsini təmin etmək.

2. Müəssisədə işləyən personal borcludur:

• İşə səliqəli və təmiz geyimdə gəlmək;
• İşə başlamazdan öncə yuyunmaq, təmiz sanitar geyimi geyinmək. Sanitar geyimdə düymə olmamalıdır. Sanitar geyimin sancaq, iynə ilə bərkidilməsinə qətiyyən yol verilmir. Sanitar geyimin ciblərində siqarət, sancaq, pul və d saxlamaq olmaz. Zinyət əşyalarında istifadə etmək olmaz. Geyim bağlı olmalıdır. Ayaqqabılar bağlı olmalıdır;
• Əllərin və üzlərin təmizliyinə riayət etmək lazımdır. Dırnaq boyası olmamalı və qısa kəsilməlidir. Kişilərin üzü təmiz olmalıdır;
• İstehsalat sahələrində qida qəbul etmək və siqarət çəkilmək qəti qadağandır;
• Əllər mütəmadi olaraq dezinfeksiyaedici maddələrlə təmizlənməlidir. Tualetdən çıxdıqdan sonra əllər mütləq şəkildə yuyulmalı və dezinfeksiya edilməlidir;
• Əlcəkdən istifadə edilən zaman əlcəklər təmiz olmaldır;
• İşlərin görülməsi zamanı xammal, yarımfabrikat və eləcədə hazır məhsula kənar maddələrin düşməsinin qarşısını almalıdırlar;
• Mətbəxdə iş zamanı fərdi mühafizə vasitələrindən istifadə etməlidir;
• İş zamanı çarpaz bulaşmaya səbəb yaratmamalı;
• İşlədiyi sahəni təmiz saxlamağa çalışmalıdır.

Statistikaya görə insanın:

• Əllərində                 100-1.000 ədəd/sm²
• Alında                 10000-100.000 ədəd/sm²
• Baş dərisində 000.000 ədəd/sm²
• Qoltuq altında 10 milyon  ədəd/sm²
• Burun suyunda       10 milyon  ədəd/sm²
• Ağız suyunda       100 milyon  ədəd/sm²
• Nəcisdə       1 milyard  ədəd/sm²

Bu səbəbdən işçilər iş yerlərində və ya digər yerlərdə aşağıdakı qaydalara uyğun əllərini yuyub dezinfeksiya etməlidir.

Qida istehsal edən mətbəxlərdə daxili sanitar qaydaları təmin etmək üçün iş sahəsində aşağıdakı tələblər yerinə yetirilməlidir:

1. Təmiz və sanitar qaydalara uyğun ayrı-ayrı bölümlərlə təmin olunmuş mətbəx sahəsinin yaradılması;
2. Təmiz su sisteminin təşkili;
3. Mətbəx döşəməsində lazımı yerlərdə və lazımı sayda kanalzasiya sisteminin təşkili;
4. Pest controlun təşkili;
5. İş sahələrində , quru anbarlarda və servis məkanlarda havalandırma sisteminin olması və daima işlək olması vacibdir;
6. İş sahələri yetərincə aydınlandırılması təmin olunmalıdır;
7. Yerlər asan yuyula və dezinfeksiya edilə bilən olmalıdır, sürüşgən olmamalı və su keçirməyən materialdan olmalıdır;
8. Tavanlar kir və nəm yığılmayacaq şəkildə olmalı, tavanların baxımı və təmiri periodik şəkildə aparılmalı və nəzarətdə saxlanılmalıdır;
9. İş sahəsində ayrı-ayrı bölümlər və ayaqyolları əl yuma yerləri, maye sabun və dezinfeksiya maddələri ilə təmin olunmalıdır.
10. Pəncərələr kir yığılmayacaq şəkildə, çürüməyə və qırılmağa davamlı materialdan hazırlanmalı. Pəncərələrin təmizlənməsi mütəmadi aparılmalı. Pəncərə qabaqlarından rəf kimi istifadə edilməməlidir. Çölə açıla bilən pəncərələrdə çöldən gələ biləcək ziyanvericilərin qarşısını almaq üçün xüsüsi setkalar yerləşdirilməlidir;
11. Qapılar kir yığılmayacaq şəkildə, çürüməyə və qırılmağa davamlı şəkildə olmalı. Üzü düz və su keçirməyən, təmizlənməsi və dezinfeksiya edilməsi asan həyata keçiriləcək özəllikdə olmalıdır;
12. İş sahəsi lazımı avadanlıq və ekipmanla təmin olunmalı, üzərində qida məhsulları hazırlanan masa, doğrama taxtaları qırıq və ya çatlaqsız olmalı;
13. İstifadə olunan alət və avadanlıqların yuyulması üçün yuma otaqlarında isti və soyuq su daima olmalı. Yuma zamanı istifadə edilən yuyucu vasitələri ilə təmin olunmalı. Yuyulduqdan sonra alət və ya avadanlıqların yığılması üçün rəflər olmalı;
14. Soyuducular və Saxlanma anbarlarında soyutma sistemləri daima işlək vəziyyətdə olmalı , sahədə olan rəflər mütəmadi olaraq təmizlik planına əsasən silinməlidir. İstifadəsi müvəqqəti dayandırılan və ya təmizlik planında qeyd olunan periodda soyuducular əsaslı şəkildə təmizlənib yuyulmalıdır.
15. Qida qalıqlarının və zibillərin atılması və daşınması üçün xüsusi zibil qutuları və yerlər təşkil edilməlidir.

Gigyena və sanitar normalara uyğun mətbəx və şəxsi gigyena qaydalarına riayət edən personal təhlükəsiz qidanın təminatçısıdır.

 

Müəllif: Rüfət Ağayev

Dreamland golf club və SABİS SUN INTERNATIONAL SCHOOL – da yerləşən kafeteriya, otel və restoranlarda Qida mühəndisi olaraq çalışır.

Azərbaycan Kulinariya Mütəxəssisləri Assosiasiyasının Qida mühəndisliyi üzrə üzvüdür